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平遥牛肉的前世今生— 百年传承技艺再创新

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(原标题:“我是家乡代言人·我为新山西点赞”系列报道(二) 平遥牛肉的前世今生 ——平遥牛肉百年传承技艺再创新,争创世界名牌)

“我是家乡代言人·我为新山西点赞”系列报道(二)

平遥牛肉的前世今生——平遥牛肉百年传承技艺再创新,争创世界名牌

12月22日,网易山西直播团队来到了有着2800多年历史的文化名城——平遥古城。平遥古城被称为“保存最为完好的四大古城”之一,也是中国仅有的以整座古城申报世界文化遗产获得成功的两座古城市之一。在这方土地上,不仅有着星罗棋布的历史文物遗存,而且有着诸多浓厚独特的非物质文化遗产积淀。

“名城出名产,名产衬名城”。来到古城平遥,不得不提的就是有着百年传承技艺的平遥牛肉,平遥牛肉以其悠久的历史、独特的工艺、深邃的文化、纯美的馨香和丰富的营养,成为平遥古城一支香味四溢的奇葩,成为来平遥古城旅游观光者首选的美食。

平遥牛肉的前世今生— 百年传承技艺再创新

(薄如纸片的平遥牛肉)

远在明清时期,平遥的牛肉便随晋商的“商路”货通天下。1956年,被国家评为“全国名产”,1993年生产平遥牛肉的县食品公司被国家经贸部定为“中华老字号”企业,由食品公司组建起的平遥牛肉集团荣登全国首届“中华老字号品牌价值百强榜”,公司旗下的冠云品牌注册商标,被确认为“中国驰名商标”。

百年传承的内涵已远非仅仅是牛肉

平遥牛肉的加工生产始于西汉,发展历史悠久,文化底蕴深厚。在长期的发展过程中,平遥牛肉不断改进着其独有的生产工艺,不断丰富着其深邃的文化内涵。长期的历史积淀,使平遥牛肉逐渐形成了一个特有的发展进程和工艺流程的历史演变,经唐、宋、元、明、清历史的更迭,经历了唐宋的煮前腌肉,明清的沸煮温炖、老汤卤肉的几个漫长工艺的演变阶段,平遥牛肉的加工工艺日臻完善。

平遥牛肉的前世今生— 百年传承技艺再创新

(平遥牛肉博物馆讲解员范志燕介绍平遥牛肉的历史)

西汉“先腌后煮”技艺的发现

西汉时期,平遥的农业耕种本已发达,代王建都后,尤倡耕种。种田多用牛耕,故平遥“卖剑买牛,卖刀买犊”的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏,夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉,逃难前忍痛把牛宰杀,把肉放于缸中,为防止腐烂,情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏,匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去,韩老汉返回家中,发现牛肉果然没有腐臭,赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉,比原先直接上火煮熟效果大为不同,不仅色泽鲜红,味道醇厚,而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善,变得绵软可口了。从此,平遥牛肉便进入了先腌后煮的“煮前腌肉”技术改进阶段。

唐宋“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段

平遥牛肉在“腌”字上的技术改进,主要在魏晋南北朝和唐代中期,“卤”字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋,平遥牛肉先后积累了“老汤煮肉”、“沸煮温炖”的卤肉技术,进入了“急火温炖”的第二个技术改进阶段。到宋代中期,加工技术更趋于完美,已呈驰名外销之势。

明清“熄火慢焖”技术改进阶段

到了明代中叶,卤煮工艺中,出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺,牛肉产品品质大大改善,驰名外销之势更加强劲,基本确立了“誉满三晋”的地位。到现在还流传着一段慈禧太后赞赏平遥牛肉的佳话。

平遥牛肉的前世今生— 百年传承技艺再创新

(平遥牛肉博物馆中还原了慈禧太后品尝牛肉的场景)

清光绪二十六年,八国联军侵犯北京。光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃,途经平遥,驾幸赵举人家过夜。晚膳时,平遥知县沈士荣为博慈禧欢心,精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾,挑拣品尝了几口,连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时,慈禧太后一连吃了几口,连连点头不止。从此,平遥牛肉成了皇家贡品,名声大振。随着社会需求量的猛增,一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自力成”等老字号。随着时间的推移,加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补,促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。

平遥牛肉的前世今生— 百年传承技艺再创新

(平遥牛肉博物馆中还原了老作坊“兴盛雷”)

当代技术的成熟发展

1954年,全国掀起了社会主义改造高潮,对个体企业、民营作坊实行了公私合营。平遥县人民政府成立了以经营生产平遥牛肉、生猪为主的平遥县国营食品公司,把38户牛肉作坊合并成4个肉业合作小组,隶属于平遥肉业合作总店,统归县食品公司领导管理。公司投资建起了加工配套设施,精心研制正宗的平遥牛肉,平遥牛肉生产产业进入了一个新的发展时期。

听完博物馆导游范志燕介绍的平遥牛肉的历史沿革,为了详细了解平遥牛肉传统工艺是如何与现代工艺结合的,被称为“中华百年老字号”的冠云牌牛肉是如何规模化生产的,网易山西直播团队又到冠云牛肉的生产基地,跟着平遥牛肉工业园的讲解员毛晶,依次了解了制作工艺的流程。

平遥牛肉的前世今生— 百年传承技艺再创新

(平遥牛肉工业园讲解员毛晶介绍平遥牛肉工艺流程)

“相、屠、腌、卤、修”,道道工艺有诀窍

现今平遥牛肉加工的手工技艺,全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”,即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅,不加色素,其色红润,不用作料,绵香可口。无可争议地确立了平遥牛肉在中华美食长廊中的珍品地位。在加工工序上,从一头牛的筛选到出肉,概括为五个字,即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。道道工艺有诀窍,件件技艺蕴其中。

相必健:健牛为本

相看肉牛,筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛,方选为本。”目测肉牛无病、无伤残,年龄不低于四岁,体貌呈长方形或圆桶形,体躯深厚,胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。

平遥牛肉的前世今生— 百年传承技艺再创新

(历史上的相牛场景)

屠必静:刀稳筋连

肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落,杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

腌必足:窖藏腌足

肉牛宰杀后,整体肉按部位切割。每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割20块。肉块切割好后,就是撒盐腌制了,与传统工艺不同的是,把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺,改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

卤必精:老汤煮肉

在平遥牛肉传统加工工艺中,卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是,把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时,慢火炖煮8小时,最后灭火焖炖2小时,使锅中的煮肉慢慢熟化。

据该公司技术掌门人、国家级非物质文化遗产项目冠云平遥牛肉传统加工技艺传承人王天明介绍,他本人从事平遥牛肉加工已30余年,通过苦学和积累,不仅掌握了传统平遥牛肉的加工工艺,还大胆创新形成了自己独特的风格,让看似平常的牛肉浸染出匠心之味。王师傅说起平遥牛肉加工的秘诀,一脸自豪。他告诉我们,平遥牛肉好吃就在一把盐上,就是当地独产的硝盐,现在已经改用能控的食盐加适量的亚硝酸钠替代,味道依然纯正。

平遥牛肉的前世今生— 百年传承技艺再创新

(非遗项目冠云平遥牛肉传统加工技艺传承人王天明讲述平遥牛肉制作工艺)

修必正:去糟取精

平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚信守义贯穿始终。自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

网易山西直播团队的工作人员在采访包装间的时候,看到工人们正在包装超市常有出售的平遥卤牛肉,也亲身体验了包装的过程。搓开铝箔纸,挑选一块9-12克的牛肉,塞到底部,然后进行简单的封口,这样就可以通过传输带,进入下一个车间。

平遥牛肉的前世今生— 百年传承技艺再创新

(网易山西直播团队工作人员亲身体验包装过程)

匠心团队打造“中国味”牛肉

从西汉“煮前腌制”工艺到唐宋“急煮慢焖”工艺的改进,明清年间“相、屠、腌、卤、修”完整工艺的形成,到如今平遥牛肉规模化、链条产业式的生产,从“兴盛雷”、“自立成”等老作坊,到平遥牛肉集约化、科学化的大规模工厂,从30多个小作坊到冠云注册商标被确认为“中国驰名商标”,这些无不体现着平遥人不断追求、勇于创新的精神。而在这百年传承中,平遥牛肉传统加工工艺传承人起着尤为重要的作用。作为国家级非物质文化遗产项目冠云平遥牛肉传统加工技艺传承人的王天明,完美的体现了他对“工匠精神”的坚持与守候,诠释了平遥牛肉团队“香传百年、义冠云天”的团队精神,是每一位致力于平遥牛肉传承与保护的平遥人的真实写照。

2017年12月16日,山西省百姓放心食品辉煌5年颁奖盛典在太原召开,冠云被评为“2017山西十大百姓放心食品品牌”,平遥牛肉集团荣获“2017年山西省道德诚信食品企业”。正是因为平遥牛肉集团继承和发扬晋商精神,才让“冠云”品牌盛名远播,让平遥牛肉走向世界。让我们为这样的平遥牛肉点赞,为平遥牛肉团队的每一位员工点赞,为新山西点赞!

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