双合成推出“郭杜林”月饼：百年岁月浸润，细品晋味中秋

桂花香，月饼圆，微凉中秋兴味长。月饼是中秋节舌尖上的美食,但说起做月饼，山西各地的乡土月饼因口味各异、工序不同、样式有别，衍生出了大同的混糖月饼，忻州的胡麻油月饼、晋中的寒胡月饼、吕梁的空心月饼、晋城柴火月饼等。而在太原，人们中秋吃月饼首选“郭杜林”月饼和晋式蛋月烧月饼，其中，山西双合成工贸有限公司推出的郭杜林月饼，更是具有三百多年历史的非遗国饼。

郭杜林月饼是北方晋式月饼的典型代表。据相关资料记载，郭杜林月饼制作技艺最早可上溯至清崇德三年(1638年)，太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做糕饼的营生。中秋佳节将近时，饼铺生意越发红火。有一天傍晚，饭后疲惫不堪的师徒三人因酒劲不觉睡去，等到醒来时却发现之前和好的面已经发酵。郭师傅乘着酒劲，索性领着两个徒弟先尝试将生面和了麻油、饴糖等材料掺入已经发酵的面中。没想到的是做出的饼比以前做的月饼更加酥软和香甜。一经上市，便立即得到大家的喜爱。

后来，为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林”月饼，人们还为这个饼起了个别名——“醉饼”。“郭杜林”月饼逐渐成为山西中秋风俗和节日饮食文化的一大闪亮符号， 而双合成的 “郭杜林月饼”是最具代表性的存在。

始创于1828年的双合成，是先辈李善勤、张德仁取“和气生财，二人合作，必能成功”之意，立号叫双合成。由于双合成坚守“精心选料不敢省物力，精心制作不敢省人工”，在当地颇有口碑。“买月饼到双合成”，在六代人的匠心经营下，“双合成”的郭杜林月饼、枣泥蛋月烧……每一口都是一代太原人心中对于中秋的记忆。

双合成郭杜林月饼的制作，通过师徒制度来传承手工制作的技艺。代代相传的晋式月饼的制作工艺，特别之处就在于和面、蒸面、揉面的技艺。用“三七水”和面，面温保持在摄氏60至70度，同时将油糖入面；酵面与烫面相结合，控制面的筋度，保证成品酥与绵；蒸面时先在笼底铺麻纸，继而铺面，面上捅眼以均匀通过蒸气，蒸一小时左右，热面成团，生气发散，然后再蒸；揉面讲究方向和手法，双手始终按一定方向运作，俗称阴阳手；将融按、揉、推为一体的揉面技艺，俗称“太极手”。整个制作过程需要做到手感上的游刃有余，这也构成了双合成郭杜林月饼制作技艺绝技之一。

经过数道工序，制作出“酥、绵、利口、甜香、醇和”的郭杜林月饼。其表面的图案为水波纹，民间俗称为“鞋底子”，将山西人骨子里崇尚节俭的精神反映得淋漓尽致。久经时间的洗礼双合成的郭杜林月饼，无论是从制作的技艺还是口感方面，皆数上乘，并于2008年入选国家非物质文化遗产，填补山西没有国饼的空白。

一块郭杜林月饼，既有月圆中秋与家人相聚时的温暖味道，也有历经百年岁月浸润，沉淀出的愈发浓厚的香醇。而月饼本身的形状，也浸透着“圆则满，满则圆”的思考。双合成作为中华老字号企业，不仅是弘扬中华优秀传统文化的重要载体，更凝聚了中华糕点制作技艺与情怀的传承。

（网易山西 张丽 闫珊 助编 刘祥蓉）