山西省
刀起锅开面叶飘，细粗不差半分毫。
银鱼戏水翻白浪，柳叶乘风下绿绦。
刀削面是太原阳曲县的主要面食，由来已久。相传公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后，为防止汉人造反起义，在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策，不仅将家家户户的金属器具全部没收，还规定每十户一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用完后再交回鞑靼人保管。一天中午，阳曲县王老汉的老婆和好了面，让王老汉去取刀，不料刀已被别人抢先拿走了，还有多人在排队等候，王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时，他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已经开了，没有刀，面条也吃不成。一家人正愁没办法时，王老汉忽然想起了怀里的铁皮，忙取出来说：“就用这个铁皮切吧！”老婆子一看，这铁皮又薄又软，怎么能切面条呢？王老汉愤愤地说：“切不动就砍。”这个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞起一碗浇上卤汁让王老汉先吃，王老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削面吧。”
就这样，“砍”面的办法一传十十传百传遍了三晋大地，传遍了大江南北。到了明朝，这种“欢面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到集市摊点经营，不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤拌酱，还能热炒，均有独特风味。不过，刀削面浇猪肉炸酱和过油肉炒刀削面是最好吃的，再少加点东黄水老陈醋味道更妙。
制作方法：刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直手放平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则是饱了眼福。做刀削面时，取适量的白面或荞面，先将面、水以5:3的比例和好面，然后用湿布盖住，饧20分钟。把饧好的面团揉成椭圆形面块放在左手上，右手拿削面刀用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，削到开水锅里煮熟即可食用。
（来源：阳曲县融媒体中心）
（网易山西 黄晶 助编 兰亚丹）
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